Liang Ban Hai Dai (Insalata di kombu al sesamo) - 凉拌海带

Premessa doverosa: né io nè l'altro autore di questo blog, siamo vegani, vegetariani od astruserie simili. In particolare, al sottoscritto stanno particolarmente sugli zebedei. Perché ho aperto questa parentesi polemica ad inizio post? Perché il piatto di oggi (sia chiaro, una rarità in queste pagine) accontenta anche gli stomaci scompensati delle categorie di cui sopra.

Qualche giorno fa sul gruppo Cucina Cinese di Facebook una ragazza chiedeva la ricetta di un'insalata di alghe che aveva mangiato nel suo cinese di zona. Non avendo mai mangiato le alghe in versione asciutta, ma sempre in minestra, mi è venuta la curiosità di cercare informazioni su internet, che confermassero l'esistenza di insalate di alghe cinesi. Ce ne sono di diversi tipi, piatti freddi con il pollo, il maiale e alcune varietà di cavolo che però sono fuori stagione in questo inizio Settembre particolarmente caldo. Scartabellando i siti cinesi ho trovato questa bella ricetta della provincia di Liaoning, estremo nord-est della Cina, quasi Siberia. È una delle più basiche, più casalinghe se vogliamo, dove il salmastro dell'alga è temperato dall'aglio e dal sesamo.

In questa area, dove per motivi climatici, geografici e storici sono più pesanti le influenze giapponesi e coreane, l'uso disinvolto dell'aglio e del cipollotto dona un'inconfondibile sfumatura piccante alla cucina locale, ricca di pesce ed, appunto, alghe. La storia della coltivazione (non del consumo, attestato principalmente a scopo curativo sin dal IX secolo a.C) delle alghe in Cina inizia agli inizi del secolo scorso, proprio nel principale porto del Liaoning, Dalian, all'epoca sotto occupazione giapponese. Il kombu venne introdotto per sbaglio da un rimorchiatore giapponese nel 1925 e da allora i cinesi sperimentarono con successo le tecniche di acquacoltura, già utilizzate da secoli ad Hokkaido.

L'edificio eclettico nella foto che ho pubblicato ieri è la vecchia sede della Yokohama Specie Bank e fa parte del circuito degli edifici storici di influenza russa e nipponica di piazza Zhongshan.

Una considerazione sulla scelta delle alghe. Le alghe sono dei filtri d'acqua marina eccezionali; questo se da un lato le rende delle bombe di sali minerali e iodio, dall'altro le trasforma in spugne di agenti inquinanti se il tratto di mare in cui sono coltivate è sporco. Quindi, se potete scegliere scegliete del kombu/kelp coltivato in Europa (le zone tradizionali di produzione sono le coste bretoni e quelle gallesi), oppure come seconda scelta quello che proviene dalle acque gelide ed incontaminate di Hokkaido in Giappone. Mai e poi mai comprate del kombu che arriva dalla Cina, Paese in cui le politiche di tutela ambientale in ambito marino sono a dir poco carnevalesche.
 

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Liang Ban Hai Dai (Insalata di kombu al sesamo) - 凉拌海带

Dosi per 4 persone

40 gr di alghe kombu secche, 1/2 spicchio d'aglio, 1 cipollotto (solo la parte verde), 1 cucchiaio di olio di semi, 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai d'aceto di riso, 2 cucchiaini d'olio di sesamo, 1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi, 1 cucchiaino di zucchero, pepe nero

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Pulite le alghe secche e mettetele a bagno in una ciotola d'acqua fredda per almeno 3-4 ore (non due ore come ho fatto io al primo tentativo, maledette istruzioni!).
 

Dopo averle scolate, arrotolatele a cilindro e poi tagliatele a spaghettoni larghi mezzo dito (o più sottili ancora, a julienne). Portate a bollore una pentola d'acqua e scottatevi le alghe per qualche minuto. Da quando riprende il bollore contate due minuti e spegnete la fiamma. Fate raffreddare le alghe in una terrina.
 

Tritate finemente il verde del cipollotto e tagliate a fettine sottili l'aglio. Metteteli in infusione per dieci minuti in una salsa preparata sciogliendo lo zucchero ed una macinata di pepe nero nell'olio di semi, nell'olio di sesamo, nell'aceto e nella salsa di soia. Mescolate bene tutto e condite con questa marinata le alghe. Per ultimo, cospargete con un pizzico di semi di sesamo bianchi e portate in tavola.
 

Nonostante a me non sia piaciuta, la ritengo comunque una validissima ricetta per stare leggeri ed integrare vitamine e sali minerali. Da provare in futuro le kombu secche tritate ed usate per insaporire un bel pesciolone alla griglia.

Buon appetito!!! - 我祝你有一个好胃口!!!